Mit lehet tenni ha egy fél ország zöld festékkel és keserű mandulával azonosítja a pisztácia fagylaltot? Már felnőtt voltam amikor megtudtam, egyáltalán micsoda az a pisztácia. Sejtelmünk sem volt hogy milyen ízt kellett volna éreznünk miközben az Astoria bádogbazár fagylaltozójában kóstolgattuk azt a zöld valamit.

Az a fagyispult olyan színes volt hogy a ,,melegfelvonulók,, még ma is transzparensként cipelnék a hátukon ha tudnák. De ahogy nekem, úgy másnak sem volt fogalma erről a ,,gyümölcsről,, elzárt minket a vasfüggöny, s a sós mogyorón és a tökmagon kívül nemigen tudtunk volna vitába szállni. Még a 80-as évek közepén a Fabbri bemutatkozott Magyarországon és az egyik cukrászával voltam beosztva a Forumban. Én franciául, ő olaszul, azért meg lett az összhang, még sokáig leveleztünk. A Due torre nevezetű hotelben volt cukrász. Szóval ő mutatott először pisztácia pasztát...  Zöld volt, krémes és nagyon finom.

Később amikor népszerűségének hajnalán fagylaltot próbáltam csinálni pisztácia pasztából, gyakorta előfordult hogy egyes vendégek fintorogva adták vissza, ez nem pisztácia, adjak azt, és nem mondhatom hogy manapság is 100 %-os az elfogadottság. Talán néhány gazdaságos jégrém vagy valami más vezeti meg a nyelvet, nem tudom, hmmm ez van...

Olaszországban nemzeti fagylalt íz, mérce, mérték és gyakorlatilag egységes nemzeti elvárással vannak a fogyasztók a 100% pisztácia fagylalt irányában. Kevés kivétellel csak a tengerparti ,"turistatetetőhagyszóljon," fagylaltozókban lehet találkozni kamu ízekkel, talán a germános , északabbi régiók hatására, lehetséges.

A pisztácia a legdrágább fagylaltpaszták között tartandó számon, s ezen egyszerű tulajdonságánál fogva koránt sem mindegy, milyen produktumot készítenek belőle. A gyártók előszeretettel tartanak 3-4 féle pisztácia pasztát a kínálatukban. Az erősen fűzöld színű édesített variációktól a 100% mélyzöld pasztell tiszta pasztákig tart a skála. Nyilván azért mert az eltérő piacok eltérő kritériumokat támasztanak, s ez alól nem kivétel Magyarország sem. Az eltérő pisztácia paszták, eltérő recepteket, kalkulációkat kívánnak. Ha durván csak 2 csoportot emelünk ki:

1., Cukrozott , adalékolt paszták melyek a cukrokon kívül sok zsiradékot (olaj) is tartalmaznak

2., Tiszta 100 % pisztácia paszták melyek szárazanyag tartalmát és zsírtartalmát(olaj) kell figyelembe vennünk. 

Adagolásuk nagy szórással  50/80/100/120 gr / liter alapfagylalt.  A jó pisztáciát fehér bázissal intenzív, sárga bázissal ami ritkább, árnyaltabb ízűvé tehetjük.  Egy nagy tégelyes 5 kg keveréshez általában 40-50 dkg pasztát kell használni, s egyéb járulékos anyagokat nem szükséges alkalmazni. Pirított pörkölt apróra tört pisztácia vagy mandula darabokkal dúsítható a keverék. A pisztácia fagylalt igencsak csúszós fagylalt. Ez azt jelenti hogy bár kiengedéskor tökéletesen krémes fagylaltot kapunk, a pultban elcsúszik, formáját veszti, szenzitív az olvasztási ciklusokra. Ennek oka a receptúrában, az arányok beállításában keresendő. Akár az 1-es akár a 2-es tipusu pasztát használjuk, tetemes mennyiségű cukrokat és(vagy) olajat és szárazanyagot viszünk be az oldatunkba. Ezzel gyakorlatilag túltelítjük, túldúsítjuk az oldatunkat, kikerülve a fagylaltkészítés során alkalmazott határértékek intervallumából.                  

 Folyt köv.....