Ott hagytam abba hogy a fagylalt készítésénél jelentős mennyiségű cukrokat és / vagy zsírokat melyek tulajdonképpen a pisztáciában lévő olajak, viszünk bele az fagylaltunkba. Azok akik hagyományos technológiával dolgoznak, nehezebb helyzetben vannak. Miért? Az alapfagylalt tulajdonságai általában egy középértékre vannak belőve. Gyakorlatilag ez azt jelenti hogy a alacsony adagolású fagylaltpasztákat még tolerálja, de a magas adagolásúakét nem. A fagylalt olvadáspontja, sűrűsége is megváltozik, ezért lágyul el. Mit lehet tenni?

A túlságosan telt fagylaltunkat vissza lehet soványítani.  Sovány pasztőrözött sovány tej és amennyiben szükséges kis mennyiségű cukor hozzáadásával közelíthetünk az optimális konzisztenciához. A hígítás azonban megnöveli a fagylaltoldat mennyiségét is, amit esetlegesen meghaladhatja a fagylaltgép kapacitását. Erre figyelni kell!

A kombinált technológiával dolgozók egy viszonylag egyszerű lépéssel közelíthetnek az optimális értékekhez. A receptben szereplő tejszín mennyiségéből vonják le az alkalmazni kívánt pisztácia paszta mennyiségét és csak a maradék tejszínt használják fel. Tehát ha veszik az alap fehér-bázis receptjüket amit pl. a vaníliánál alkalmaznának, és abban  0,4 kg tejszín szerepel, az adagolni kívánt pisztácia paszta 0,3 kg , akkor csak 0,1 kg tejszínnel kalkuláljanak. 
A tejszín, a tejszínes íz elhagyása gyakorta jó hatással van a pisztácia íz kiemelésére.

Amennyiben a pisztácia paszta nem 100%-os , azaz az 1-es csoportba tartozik, a cukor mennyiségéből is vissza kell venni. Fontos megjegyezni hogy az ebbe a csoportba sorolt paszták túladagolás miatt keserű utóízt produkálhatnak. A gyártók által javasolt értékhatároknál az minimálissal kezdjünk, s ha kell onnan emeljünk rajta.

A 100%-os pisztácia fagylalt színe (elnézést kérek... f...liba zöld ) hínár zöld s ez nem éppen egy kedvelt árnyalat még hazánkban. Íze azonban tökéletes, és egyéb olajos magvakkal harmonizáló. Azoknak akik a boltban kapható pisztáciából szeretnének fagylaltot csinálni, azt javaslom komoly gépesítés nélkül ne tegyék mert annak krémmé hengerelése nélkül nem igazán lehet az aromákat kinyerni.

A pisztácia kitűnően harmonizál a marcipánnal, a mandulával és a Frangelico likőrrel. Kóstoltam már narancs és citromhéjjal kevert változatokat is, sőt a ricotta-s változat kifejezetten tetszett.

Objektíven nézve azt kell mondjam a hazai piac kifejezetten kedveli az 1-es csoportba tartozó ízpasztákat és azok alkalmazását inkább pártolom mint a zöldfesték-mandula aroma kombinációt ( érdekes, ebből is nagyon finom fagylaltot lehet készíteni, de az nem pisztácia!!!)